Gastkoch · Auftritte · DACH
Gastkoch.
Nicolai P. Wiedmer ist als Gastkoch im DACH-Raum regelmäßig unterwegs, international selektiv. Vier-Hand-Dinner, Gastkoch-Residenzen im Hotel, Pop-ups, Service an Bord — mit eigener kleiner Crew aus dem Eckert, abgestimmt auf Haus und Anlass.
Formate · in Auswahl
Fünf Spielformen,
ein Anspruch.
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Vier-Hand-Dinner
Ein Abend, zwei Küchen. Konzipiert mit dem Haus-Team, abgestimmt auf Karte, Produkte und Gäste — keine zwei Menüs nebeneinander, sondern eines, gemeinsam gedacht.
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Gastkoch-Residenz im Hotel
Eine bis mehrere Wochen vor Ort, mit eigener kleiner Crew. Eingebettet in den Hotel-Alltag, geöffnet für interne Gäste und externe Anlässe. Für Häuser, die ihrer F&B-Linie einen besonderen Akzent geben wollen.
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Pop-up und Markenanlass
Befristete Inszenierung an einem ungewöhnlichen Ort — Showroom, Galerie, Privathaus, Industrieareal. Menü, Service und Inszenierung aus einer Hand.
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Service an Bord
Mehrere Dinner-Services auf Expeditions- oder Yacht-Routen. Logistik, Produktbeschaffung und Crew-Briefing werden eng abgestimmt — Bordküche ist eine eigene Disziplin.
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JRE- und Verbandsformate
Auftritte im Rahmen der Jeunes Restaurateurs International oder vergleichbarer Vereinigungen — Vier-Hand-Dinner, Galas, Lehr-Formate für junge Crews.
Ablauf · sechs Schritte
Von der Anfrage
bis zum Nachgespräch.
Ein Gastkoch-Auftritt ist kein Showformat, sondern ein Service-Projekt mit Vorlauf. Die folgenden Schritte sind die, die sich über die Jahre bewährt haben — sie können je nach Haus und Anlass variieren.
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Anfrage
Erste Klärung von Anlass, Format, Datum, Größenordnung. Schriftlich, per E-Mail oder Formular.
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Konzept-Abstimmung
Gespräch zur Haltung des Hauses, zur Gästesituation, zu Produkten und Linie des Abends. Bei Bedarf Besichtigung.
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Menü-Entwurf
Abstimmung mit dem gastgebenden Team. Saisonalität, Allergien, Wein- und Getränkebegleitung werden früh berücksichtigt.
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Mise en place
Vorbereitung vor Ort, in der Regel zwei Tage vor Service. Eigene Crew arbeitet mit dem Hausteam zusammen.
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Service
Service-Tag oder -Tage. Klare Aufgabenverteilung, ruhiger Pass, keine Inszenierung über das Notwendige hinaus.
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Nachgespräch
Kurze Auswertung mit dem Haus — was hat funktioniert, was würden wir wiederholen. Kein Verkaufsgespräch.
Stationen · dokumentiert
Fünf Häuser,
fünf Anlässe.
Eine Auswahl der vergangenen Stationen — Hotels, Resorts, ein Schiff, ein Restaurant in Asien. Jeder Auftritt hatte einen eigenen Rahmen; zusammengenommen geben sie eine Idee davon, in welche Kontexte sich dieses Format einfügt.
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Diamonds Resorts
Gast-Residenz mit eigenem Team
Resort-Residenz im Indischen Ozean — eine Woche, eigenes Team mitgebracht, eingebettet in den Resort-Service. Logistik und Produktbeschaffung waren der eigentliche Aufwand; das Kochen kam danach.
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Swan Hellenic — Expeditionsflotte
Vier Dinner-Services an Bord
Vier Dinner-Services auf Expeditionsroute. Bordküche ist eigene Disziplin: enge Räume, vorab kalkulierte Warenströme, Service in Wellen. Wenig Spielraum, viel Präzision.
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Restaurant Curate, Sentosa
Vier-Hand-Dinner
Vier-Hand-Dinner im Curate auf Sentosa, Singapur — ein Format, das gemeinsam mit der dortigen Küche entwickelt wurde. Asiatische Produkte, europäische Technik, ein gemeinsamer Abend ohne Hierarchie.
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Huus Hotel Gstaad
Gastkoch-Residenz
Residenz im Huus Gstaad — ein Berner Oberländer Haus mit klarer eigener Linie. Die Wochen vor Ort galten dem Dialog zwischen Hochalpiner Produktwelt und der eigenen Aromatik.
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Brenners Park-Hotel & Spa
Zwei Wochen Gastkoch-Residenz
Zwei Wochen im Brenners — ein Haus mit eigener Geschichte. Die Residenz war früh in der Karriere ein wichtiger Maßstab: ein Sterne-Haus, das einer jungen Handschrift Raum gibt.
Rahmen
Drei Monate Minimum.
Für mehrtägige Residenzen mit Crew-Mitnahme realistisch sechs Monate. Service-Wochenenden im Eckert haben Vorrang.
DACH regelmäßig, international selektiv.
Schwerpunkt im deutschsprachigen Raum. Internationale Auftritte bei klarer Anschlussfähigkeit — Stationen unter anderem in Singapur, Gstaad, auf den Malediven.
Deutsch · Englisch.
Service-Briefings, Crew-Kommunikation und Gäste-Ansprache wahlweise auf Deutsch oder Englisch.
Häufige Fragen
Wie läuft ein Gastkoch-Auftritt mit Nicolai Wiedmer ab?
In sechs Schritten: Anfrage, Konzept-Abstimmung mit dem Haus, Menü-Entwurf, Mise en place vor Ort (in der Regel zwei Tage vorab), Service und kurzes Nachgespräch. Die eigene Crew arbeitet mit dem Hausteam zusammen, nicht parallel.
Welche Vorlaufzeit braucht eine Gastkoch-Einladung?
In der Regel mindestens drei Monate. Wochenend- und Saison-Termine im Eckert haben Vorrang; ein realistischer Anfrage-Horizont liegt eher bei sechs Monaten — vor allem für mehrtägige Residenzen mit Crew-Mitnahme.
Reist Nicolai Wiedmer ins Ausland?
Ja, regelmäßig — bislang unter anderem nach Singapur, Gstaad, in die Malediven und an Bord der Swan Hellenic. Sprache am Pass: Deutsch und Englisch.
Welche Gastkoch-Formate bietet Nicolai Wiedmer an?
Vier-Hand-Dinner, Gastkoch-Residenzen im Hotel, Pop-ups an ungewöhnlichen Orten, Service an Bord und JRE- oder Verbandsformate. Jedes Format hat eigene Bedingungen — entscheidend ist, dass Haus und Anlass zueinander passen.
Bringt Nicolai eine eigene Crew mit?
Je nach Format eine kleine eigene Crew — meist zwei bis vier Köche aus dem Eckert-Team. Bei kürzeren Formaten reicht ein Sous-Chef plus Hausteam.
Wie hoch ist die Mindestgästezahl?
Wirtschaftlich tragfähig sind in der Regel Formate ab rund 20 bis 40 Gästen — abhängig von Aufwand, Dauer, Anreise. Für intime Privatformate gilt das individuell.
Anfrage
Anlass im Sinn?
Eine kurze Mail mit Anlass, gewünschtem Format, Datum und Größenordnung reicht. Anfragen werden in der Regel innerhalb von zwei Werktagen persönlich beantwortet.
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