Vita.

Herkunft und Lehre.

Aufgewachsen im südbadischen Dreiländereck — Lörrach, Grenzach, Basel im Blick — entschied sich Nicolai früh für die Küche. Seine Lehre absolvierte er von 2011 bis 2014 im Restaurant Stucki in Basel: eine der prägendsten Adressen der Schweizer Spitzengastronomie, geführt mit hohem Anspruch an Präzision, Aromenklarheit und Disziplin am Pass.

Was dort vermittelt wurde, blieb: das Verständnis dafür, dass ein Teller weniger das Ergebnis einer Idee ist als die Folge vieler kleiner, geprüfter Entscheidungen — vom Produkt bis zum Servieren.

Das Eckert.

Im Jahr 2014 übernahm er die Küchenleitung im Eckert in Grenzach-Wyhlen — ein Haus, das Restaurant und Hotel mit 46 Zimmern unter einem Dach verbindet, am deutschen Hochrhein, wenige Kilometer von Basel entfernt. 2018 stieg er zusätzlich als geschäftsführender Gesellschafter ein und übernahm damit auch unternehmerische Verantwortung.

Das Eckert öffnet Mittwoch bis Freitag sowie Sonntag mittags und abends, am Samstag nur abends. Geführt wird es als Teil der familiengeführten WIO — Hotels & Restaurants, der Gruppe der Familie Wiedmer.

Auszeichnungen.

2017 zeichnete der Guide Michelin das Eckert mit einem Stern aus. Die Auszeichnung wurde seither in jeder Ausgabe bestätigt. Parallel führt der Gault & Millau das Haus mit drei roten Hauben — eine Kategorie, in der der Guide besonders eigenständige Handschriften herausstellt.

Die roten Hauben markieren im Guide-System nicht nur handwerkliche Souveränität, sondern eine erkennbare Linie. Im südwestdeutschen Raum, in dem das Eckert sich bewegt, ist diese Stufe selten vergeben. Der Michelin-Stern wiederum ist seit der Erstvergabe in jeder Jahresausgabe bestätigt worden — Bestandteil des Hauses, nicht jährliches Ergebnis, Standard, an dem jeder Service gemessen wird.

Jeunes Restaurateurs.

Seit 2022 ist Nicolai Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE) — einer europäischen Vereinigung ausgezeichneter, eigentümergeführter Restaurants unter 40 Jahren. 2024 wurde er zum Vize-Präsidenten von JRE International gewählt. Der internationale Kongress, der die Mitglieder aus ganz Europa zusammenführt, findet alle zwei Jahre statt.

Das Engagement in der JRE ist für ihn weniger Ehrenamt als Arbeitsplattform: Austausch über Konzepte, Produkte, junge Crews — quer durch Länder, ohne deklamierten Anspruch, aber mit klarer Haltung.

Die Vize-Präsidentschaft ist in der Folge organisatorische Mitarbeit, weniger Repräsentation. Mitgliedshäuser aus Italien, Frankreich, Skandinavien und dem Baltikum bringen Themen ein, der Vorstand begleitet Kongress, Standards und Programm — ein Netzwerk junger Eigentümer-Restaurants, das jenseits klassischer Preisranking-Logik arbeitet.

Küchenprofil.

Seine Küche bewegt sich zwischen drei Achsen: Asien, Frankreich und Südbaden. Französische Technik bildet das handwerkliche Rückgrat; asiatische Aromatik — Säure, Schärfe, Umami, fermentierte Tiefen — gibt die Linie, an der die Gerichte ihre Spannung gewinnen. Das Produkt kommt nach Möglichkeit aus dem Markgräflerland, vom Hochrhein, aus dem nahen Elsass und der Nordwestschweiz.

Ruhig, präzise, produktnah — diese drei Worte beschreiben das Anliegen am ehesten. Keine Effektküche, keine überladene Inszenierung. Stattdessen: der Versuch, einem Produkt seine Form zu geben, ohne ihm zu widersprechen.

Der Produkthorizont ergibt sich aus der Geografie der Region. Markgräflerland und Kaiserstuhl liefern Wein und Saisonprodukte — Spargel, Kirschen, Beeren. Der Hochrhein bietet Fisch wie Saibling, Hecht, Forelle. Das nahe Elsass ergänzt Geflügel und Wild aus den Vogesen, die Nordwestschweiz Käse vom Jura und Frischmilch-Spezialitäten. Das Eckert kocht damit nicht aus einer Region, sondern aus mehreren, die innerhalb eines kurzen Radius zusammentreffen.

WIO — Hotels & Restaurants.

Das Eckert ist Teil von WIO — Hotels & Restaurants, der familiengeführten Gruppe der Wiedmers. Die Gruppe vereint mehrere Häuser und Marken im Dreiländereck unter einer gemeinsamen Haltung — handwerklich, produktnah, ohne Lärm. Nicolai verantwortet als Gesellschafter das Eckert; die Geschäftsleitung der Gruppe liegt im Familienverbund.

Neben dem Eckert prägen weitere Marken den Auftritt: Schlotzeria, die Eisdiele in Grenzach; WIO-Catering, das Premium-Catering der Gruppe mit Reichweite im Dreiländereck; und Say Cheese, das Käse-Konzept der Familie. Eine Architektur, in der jedes Format seinen eigenen Ton hat — aber alle vom gleichen Anspruch ausgehen.