Biographie.

Origines et apprentissage.

Élevé dans la région des trois frontières du Pays de Bade du Sud — Lörrach, Grenzach, Bâle à portée de vue —, Nicolai a choisi la cuisine très tôt. De 2011 à 2014, il a fait son apprentissage au Restaurant Stucki à Bâle, l’une des adresses les plus formatrices de la haute gastronomie suisse, avec une ligne intransigeante sur la précision, la clarté des saveurs et la discipline au passe.

Ce qu’il y a appris est resté : une assiette est moins le produit d’une idée que le résultat de nombreuses petites décisions éprouvées — depuis le produit jusqu’au service.

Das Eckert.

En 2014, il reprend la cuisine de Das Eckert à Grenzach-Wyhlen — une maison qui réunit restaurant et hôtel de 46 chambres sous un même toit, sur le Rhin supérieur allemand, à quelques kilomètres de Bâle. En 2018, il devient associé-gérant, assumant une responsabilité d’entrepreneur aux côtés de la cuisine.

Das Eckert est ouvert du mercredi au vendredi ainsi que le dimanche pour le déjeuner et le dîner ; le samedi, uniquement pour le dîner. La maison est intégrée au groupe familial WIO — Hotels & Restaurants, propriété de la famille Wiedmer.

Distinctions.

En 2017, le Guide Michelin a décerné une étoile à Das Eckert. La distinction a été confirmée à chaque édition depuis. En parallèle, le Gault & Millau classe la maison avec trois toques rouges — une catégorie dans laquelle le guide distingue les signatures particulièrement marquées.

Trois toques rouges marquent non seulement la maîtrise technique, mais aussi une ligne reconnaissable ; ce niveau est rarement attribué dans le Sud-Ouest allemand. L’étoile Michelin, quant à elle, a été reconduite à chaque édition annuelle depuis 2017 — désormais partie intégrante de la maison, l’étalon auquel chaque service se mesure.

Jeunes Restaurateurs.

Nicolai est membre des Jeunes Restaurateurs (JRE) depuis 2022 — une association européenne de restaurants indépendants de moins de 40 ans, distingués par les guides. En 2024, il a été élu Vice-Président de JRE International. Le congrès international, qui réunit les membres de toute l’Europe, se tient tous les deux ans.

Pour lui, les JRE sont moins un poste honorifique qu’une plate-forme de travail : un échange autour des concepts, des produits et des jeunes brigades — par-delà les frontières, sans tambour ni trompette, avec une posture claire.

En pratique, la vice-présidence relève davantage de l’organisationnel que du protocolaire. Les maisons membres d’Italie, de France, de Scandinavie ou des pays baltes portent les sujets à l’ordre du jour ; le bureau pilote le congrès, les standards et le programme — un réseau de jeunes maisons indépendantes qui opère hors de la logique habituelle des classements étoilés.

Profil de cuisine.

Sa cuisine se déploie sur trois axes : l’Asie, la France et le Pays de Bade du Sud. La technique française forme l’ossature artisanale ; les aromates asiatiques — acidité, piquant, umami, profondeurs fermentées — donnent la ligne le long de laquelle les plats construisent leur tension. Autant que possible, les produits viennent du Markgräflerland, du Rhin supérieur, de l’Alsace voisine et du Nord-Ouest de la Suisse.

Honnête, distinctive, conduite par l’acidité — ces trois mots traduisent l’intention au plus près. Pas de show-cooking, pas de mise en scène appuyée. L’objectif est de donner sa forme au produit sans jamais travailler contre lui.

La gamme produit suit la géographie de la région. Le Markgräflerland et le Kaiserstuhl apportent le vin et les produits de saison — asperges, cerises, baies. Le Rhin supérieur offre des poissons comme l’omble chevalier, le brochet et la truite. L’Alsace voisine ajoute volailles et gibier des Vosges ; le Nord-Ouest de la Suisse contribue par les fromages du Jura et les spécialités au lait cru. Das Eckert ne puise donc pas dans une seule région, mais dans plusieurs qui convergent dans un rayon restreint.

WIO — Hotels & Restaurants.

Das Eckert fait partie de WIO — Hotels & Restaurants, le groupe familial des Wiedmer. Le groupe réunit plusieurs maisons et marques dans la région des trois frontières sous une posture commune — artisanale, proche du produit, sans tambour ni trompette. En tant qu’associé-gérant, Nicolai est responsable de Das Eckert ; le groupe est piloté en famille.

Aux côtés de Das Eckert, d’autres marques structurent le groupe : Schlotzeria, le glacier de Grenzach ; WIO-Catering, l’activité traiteur premium du groupe, déployée dans toute la région des trois frontières ; et Say Cheese, le concept fromager de la famille. Une architecture où chaque format possède sa propre voix — et tous tiennent le même standard.