Chef invité · Engagements · Espace germanophone
Chef invité.
Nicolai P. Wiedmer se déplace régulièrement comme chef invité dans la région germanophone, et plus loin de manière sélective. Dîners à quatre mains, résidences de chef invité en hôtel, pop-ups, service en mer — avec une petite brigade venue de l’Eckert, accordée à la maison et à l’occasion.
Formats · une sélection
Cinq variations,
un même standard.
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Dîner à quatre mains
Un soir, deux cuisines. Conçu avec la brigade de la maison, accordé au menu, au produit et aux convives — non pas deux menus côte à côte, mais un seul, pensé ensemble.
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Résidence de chef invité en hôtel
Une semaine ou plusieurs sur place, avec une petite brigade venue avec moi. Intégrée au rythme de la maison, ouverte aux clients en séjour comme aux occasions externes. Pour des hôtels qui souhaitent donner à leur ligne F&B un accent distinct.
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Pop-up et événement de marque
Une mise en scène unique dans un lieu inhabituel — showroom, galerie, résidence privée, ancien site industriel. Menu, service et atmosphère taillés d’un seul tenant.
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Service en mer
Plusieurs services de dîner sur des itinéraires d’expédition ou de yachting. Logistique, approvisionnement et briefing de la brigade sont coordonnés étroitement — une cuisine de bord est une discipline à part entière.
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Formats JRE et associatifs
Apparitions au sein de Jeunes Restaurateurs International ou d’instances comparables — dîners à quatre mains, galas et formats de transmission pour jeunes brigades.
Déroulé · six étapes
De la demande
au débriefing.
Un engagement de chef invité n’est pas un spectacle ; c’est un service avec un préalable. Les étapes ci-dessous sont celles qui ont fait leurs preuves au fil des années — elles peuvent évoluer selon la maison et l’occasion.
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Demande
Une première clarification de l’occasion, du format, de la date et de l’envergure. Par écrit, par e-mail ou via le formulaire.
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Alignement du concept
Un échange sur la posture de la maison, la situation des convives, le produit et la ligne de la soirée. Une visite sur place lorsqu’elle apporte quelque chose.
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Projet de menu
Rédigé avec la brigade accueillante. Saisonnalité, allergies, accords vins et boissons sont pris en compte en amont.
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Mise en place
Préparation sur place, généralement deux jours avant le service. La brigade invitée travaille aux côtés de la maison, et non en parallèle.
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Service
Le ou les jours de service. Des rôles clairs, un passe calme, aucune théâtralisation au-delà de ce que la soirée appelle réellement.
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Débriefing
Une courte revue avec la maison — ce qui a fonctionné, ce que l’on reconduirait. Pas un entretien commercial.
Étapes · documentées
Cinq maisons,
cinq occasions.
Une sélection d’engagements passés — des hôtels, un resort, un navire, un restaurant en Asie. Chacun avait son propre cadre ; réunis, ils donnent une idée des contextes dans lesquels ce format trouve sa place.
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Diamonds Resorts
Résidence de chef invité avec brigade propre
Une résidence dans un resort de l’océan Indien — une semaine, avec ma propre brigade, intégrée au service du resort. La logistique et l’approvisionnement furent le véritable défi ; la cuisine est venue ensuite.
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Swan Hellenic — flotte d’expédition
Quatre services de dîner à bord
Quatre services de dîner sur un itinéraire d’expédition. Une cuisine de bord est une discipline à part : espaces réduits, flux d’approvisionnement calculés à l’avance, service par vagues. Peu de place pour l’improvisation, beaucoup de précision.
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Restaurant Curate, Sentosa
Dîner à quatre mains
Un dîner à quatre mains au Curate sur Sentosa, à Singapour — développé avec la cuisine résidente. Produits asiatiques, technique européenne, une soirée cuisinée d’une seule main.
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Huus Hotel Gstaad
Résidence de chef invité
Une résidence au Huus Gstaad — une maison de l’Oberland bernois à la ligne très affirmée. Les semaines sur place ont fait dialoguer les produits de haute altitude avec notre registre aromatique.
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Brenners Park-Hotel & Spa
Résidence de chef invité de deux semaines
Deux semaines au Brenners — une maison chargée d’une longue histoire. En début de carrière, la résidence a posé un jalon important : une maison étoilée faisant place à une jeune signature.
Cadre
Trois mois, au minimum.
Pour les résidences de plusieurs jours qui voyagent avec une brigade, six mois constituent l’horizon réaliste. Les week-ends de service à l’Eckert restent prioritaires.
Espace germanophone régulièrement, international sélectivement.
Le centre de gravité reste la région germanophone. Engagements à l’international lorsque l’adéquation est claire — étapes passées : Singapour, Gstaad, les Maldives.
Allemand · anglais.
Briefings de service, communication en brigade et accueil des convives en allemand ou en anglais.
Prochaines escales
Où Nicolai cuisine
à présent.
Aperçu des résidences de chef invité et apparitions confirmées dans les prochains mois. Pour vos propres maisons ou occasions, le formulaire de demande.
Marché de Colmar, Colmar
Pop-up tarte flambée · trois chefs étoilés & DJ
Avec deux chefs étoilés amis et un DJ — chacun réalise sa propre tarte flambée.
MS Europa · Europas Beste, Hamburg
Apparition en chef invité
Avec sa formatrice Tanja Grandits — en tant qu'assistant, hommage à ses années d'apprentissage au Stucki, Bâle.
Croisière fluviale · à bord, Autriche
Chef invité à bord
Das Eckert, Grenzach-Wyhlen
Kitchen Party Nic & Friends
Bürgenstock Resort, Bürgenstock
Kitchen Party
Restaurant Zeik · avec Maurizio Oster, Hamburg
Dîner à quatre mains
Questions fréquentes
Comment se déroule un engagement de chef invité avec Nicolai Wiedmer ?
En six étapes : demande, alignement du concept avec la maison, projet de menu, mise en place sur place (généralement deux jours avant), service et bref débriefing. La brigade invitée travaille aux côtés de la maison, et non en parallèle.
Quel délai prévoir pour inviter Nicolai Wiedmer comme chef invité ?
En règle générale, trois mois au minimum. Les dates de week-end et de saison à l’Eckert restent prioritaires ; un horizon réaliste se situe plutôt autour de six mois — en particulier pour les résidences de plusieurs jours qui voyagent avec une brigade.
Nicolai Wiedmer se déplace-t-il à l’international ?
Oui, régulièrement — les étapes à ce jour comprennent Singapour, Gstaad, les Maldives et à bord du Swan Hellenic. Langues de travail : allemand et anglais.
Quels formats de chef invité Nicolai Wiedmer propose-t-il ?
Dîners à quatre mains, résidences de chef invité en hôtel, pop-ups dans des lieux inhabituels, service en mer, et formats JRE ou associatifs. Chaque format a ses propres conditions — l’essentiel est que la maison et l’occasion s’accordent.
Nicolai vient-il avec sa propre brigade ?
Selon le format, avec une petite brigade — généralement deux à quatre cuisiniers de l’équipe de l’Eckert. Pour les formats plus courts, un sous-chef accompagné de la brigade de la maison suffit.
Quel est le nombre minimum de convives ?
Économiquement, les formats à partir d’environ 20 à 40 convives deviennent viables — selon l’ampleur, la durée et le déplacement. Les formats privés intimistes sont traités au cas par cas.
Demande
Une occasion en tête ?
Un court e-mail mentionnant l’occasion, le format envisagé, une date et l’envergure suffit. Les demandes reçoivent généralement une réponse personnelle sous deux jours ouvrés.
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